Промышленная стерильность консервов. Остаточная микрофлора

Специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» в пробе: Безалкогольный витаминизированный напиток «Эликсир «Горный» выявлено нарушение промышленной стерильности консервов группы «Г» (обнаружены неспорообразующие микроорганизмы).

Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой, возможно, в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч.

В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая часть микроорганизмов погибает. Это вегетативные клетки всех видов спорообразующих бактерий, неспорообразующие бактерии, большинство спор нетермоустойчивых видов бактерий, плесневые грибы и дрожжи. Однако многие микроорганизмы образуют споры, обладающие очень высокой термоустойчивостью и способные остаться жизнеспособными после прогрева при температуре стерилизации (пастеризации). Кроме того, в ряде случаев клетки или споры при нагревании повреждаются частично, а затем могут восстановить свою жизнедеятельность. Микрофлору, оставшуюся жизнеспособной после термической обработки консервов, называют остаточной. Состав остаточной микрофлоры зависит от качества консервируемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства, рецептуры консервов, активной кислотности продукта и режима термической обработки. Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно представляют микроорганизмы, образующие термоустойчивые споры — мезофильные и термофильные бациллы и клостридии. Среди остаточной микрофлоры пастеризованных консервов могут быть и менее термостойкие виды молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи.

Остаточная микрофлора консервов условно может быть разделена на следующие группы: - микроорганизмы, не влияющие на доброкачественность консервов; - микроорганизмы, вызывающие порчу консервов (бомбаж, «плоскокислую порчу» (скисание без газообразования), плесневение, брожение и др.); - микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Кроме остаточной микрофлоры в консервах может присутствовать вторичная микрофлора, попавшая в продукт после стерилизации (пастеризации) вследствие негерметичности тары из воды во время охлаждения консервов, из антикоррозийных смазок для банок и из воздуха при хранении консервов в антисанитарных условиях. Вторичной также является микрофлора, попавшая в продукт в результате нарушения асептических условий фасования стерильного продукта или при горячем фасовании в плохо подготовленную тару. В качестве вторичной микрофлоры чаще обнаруживают нетермостойкие неспорообразующие бактерии, кокки, плесневые грибы и дрожжи, свидетельствующие о нарушениях санитарных и технологических требований к производству. Не исключена возможность попадания в качестве вторичной микрофлоры спорообразующих микроорганизмов — возбудителей порчи консервов и пищевых отравлений.

Для оценки доброкачественности консервов и пригодности их к употреблению введены понятия «стерильность» и «промышленная стерильность».

В стерильных консервах жизнеспособная микрофлора отсутствует. Такие консервы производят по заказам лечебных учреждений, для обеспечения экспедиций, в т. ч. космических и т. п., где необходимо исключить малейшую возможность присутствия в пище каких-либо микроорганизмов. Такие консервы вырабатывают в условиях строжайших требований к качеству сырья, санитарному состоянию производства, строгому соблюдению технологических параметров, особенно режимов стерилизации. Для оценки доброкачественности консервов широкого потребления применяют понятие «промышленной стерильности», которое означает, что консервы не стерильны, но пригодны к употреблению. В промышленно стерильных консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмы и микробиальные токсины, опасные для здоровья человека.

Испытательный центр ФГБУ ЦНПВРЛ готов провести исследования на промышленную стерильность консервов с использованием действующих методик, гарантируя высокую достоверность и качество.